{"id":1924,"date":"2023-09-03T17:19:30","date_gmt":"2023-09-03T17:19:30","guid":{"rendered":"https:\/\/schmackofaz.de\/?p=1924"},"modified":"2023-09-03T17:19:30","modified_gmt":"2023-09-03T17:19:30","slug":"ciabatta-ii-mit-vorteig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/schmackofaz.de\/?p=1924","title":{"rendered":"Ciabatta II mit Vorteig"},"content":{"rendered":"\n

Heute besch\u00e4ftigen wir uns noch einmal mit dem italienischem Luftkissen, nat\u00fcrlich wieder auf Dinkelbasis und mit langer Ruhezeit, diesmal aber mit einem Poolish (Vorteig). Da es bei Dinkel ja immer ganz wichtig ist, etwas S\u00e4ure mit einzuarbeiten, verwenden wir hier die italienische Mutterhefe (Livietio Madre). Die Verarbeitung des recht weichen Teiges erfordert etwas Geduld und Fingerspitzengef\u00fchl. Mit etwas \u00dcbung lassen sich aber ansehnliche Ergebnisse erzielen.<\/p>\n\n\n\n

Zutaten:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Poolish:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

250 g Dinkelmehl 405<\/p>\n\n\n\n

250 g Wasser<\/p>\n\n\n\n

0,5 g Frischhefe<\/p>\n\n\n\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Poolisch<\/p>\n\n\n\n

400 g Dinkel 405<\/p>\n\n\n\n

100 g Dinkeldunst<\/p>\n\n\n\n

0,5 g Frischhefe<\/p>\n\n\n\n

1 TL getrocknete italienische Mutterhefe<\/p>\n\n\n\n

15 g Salz<\/p>\n\n\n\n

220 g Wasser (eiskalt aus dem K\u00fchlschrank)<\/p>\n\n\n\n

Zubereitung:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Den Vorteig setzen wir ca. 24 h vor dem eigentlichen Backen an und lassen diesen entsprechend lange reifen. Am Ende der Reifezeit sollte die Oberfl\u00e4che der Mischung mit reichlich Bl\u00e4schen durchsetzt sein. Da dieser Teig sehr fl\u00fcssig ist, ben\u00f6tigen wir hier noch kein schweres Ger\u00e4t, ein gro\u00dfer L\u00f6ffel als R\u00fchrmaschine reicht v\u00f6llig aus.<\/p>\n\n\n\n

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Am Backtag werden Poolish und die restlichen Zutaten in der K\u00fcchenmaschine miteinander vermischt: Wir starten mit f\u00fcnf Minuten auf der kleinsten Stufe und kneten dann noch weitere f\u00fcnf Minuten auf Stufe zwei. Der Teig wird wirklich sehr weich und man kann sich am Anfang kaum vorstellen diesen zu verarbeiten. Die n\u00f6tige Stabilit\u00e4t bekommt der Teig durch den Wechsel von Falten und Ruhezeit.<\/p>\n\n\n\n

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Nach dem Kneten geben wir den Teig in eine entsprechend gro\u00dfe Wanne oder Auflaufform, decken ihn ab und g\u00f6nnen ihm erst einmal 40 Minuten Ruhe. Anschlie\u00dfend falten wir den Teig im Gef\u00e4\u00df von au\u00dfen nach innen. Dieser Ruhe-Falten-Vorgang wir dreimal wiederholt und ihr werdet merken, dass der Teig bei jeder Faltung mehr Struktur bekommt. Nach dem letzten Falten heizen wir den Backofen schon einmal auf 250\u00b0C vor, damit zum Backen die richtige Temperatur vorherrscht.<\/p>\n\n\n\n

Nach der finalen Ruhezeit wird die Arbeitsplatte ordentlich bemehlt und der Teig ganz vorsichtig darauf gest\u00fcrzt, anschlie\u00dfend auch von oben ordentlich bemehlen, dann mit einer Teigkarte die gew\u00fcnschten Teigst\u00fccken abstechen und vorsichtig auf ein entsprechend bemehltes B\u00e4ckerleinen transferieren. Noch einmal abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.<\/p>\n\n\n\n

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Zum Backen geben wir die Teiglinge mit einer Pizzaschaufel f\u00fcr 15-20 Minuten in den Ofen. Wer hat, sollte den Dampf auf Stufe 3 stellen. F\u00fcr eine besonders krosse Kruste kann der Dampf nach 10 Minuten abgestellt werden. Ich backe mit Dampf bis zum Ende, dann kann man die Brote nach dem Einfrieren noch einmal sch\u00f6n aufknuspern.<\/p>\n\n\n\n

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