{"id":2293,"date":"2024-01-07T16:14:36","date_gmt":"2024-01-07T16:14:36","guid":{"rendered":"https:\/\/schmackofaz.de\/?p=2293"},"modified":"2024-01-07T16:14:36","modified_gmt":"2024-01-07T16:14:36","slug":"pane-pugliese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/schmackofaz.de\/?p=2293","title":{"rendered":"PANE PUGLIESE"},"content":{"rendered":"\n

Dieses Brot stammt aus Apulien in S\u00fcditalien und soll angeblich die apulische Antwort auf das aus Norditalien (Venetien) stammende Ciabatta sein. Im Original wird mit Hartweizenmehl gearbeitet, ich habe hier mit Dinkeldunst und Dinkelruchmehl experimentiert. Herausgekommen ist ein saftiges Landbrot, das sich auch optisch gut pr\u00e4sentiert. Im Gegensatz zum Ciabatta arbeiten wir hier mit einem etwas kompakteren Teig, der einfacher zu handeln ist als der fl\u00fcssigere Bruder aus dem Norden.<\/p>\n\n\n\n

Auch hier wird wieder mit einem Vorteig (Biga), wenig Hefe und langer, kalter Teigf\u00fchrung gearbeitet:<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die Biga:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

300 g Dinkeldunst<\/p>\n\n\n\n

150 g Wasser<\/p>\n\n\n\n

3 g frische Hefe<\/p>\n\n\n\n

\u00bd TL Honig<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr diesen Vorteig habe ich mir etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Wir werden alle Zutaten gut miteinander vermischen und dann abgedeckt mindestens 12 Stunden ruhen lassen.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr das Pane:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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die komplette Biga<\/span><\/p><\/p>\n\n\n\n

250 g Dinkeldunst<\/span> <\/span><\/p>

300 g Dinkelruchmehl<\/font><\/p><\/p>\n\n\n\n

60 g Livieto madre<\/font><\/p><\/p>\n\n\n\n

250 g Wasser<\/font><\/p><\/p>\n\n\n\n

15 g Salz<\/font><\/p><\/p>\n\n\n\n

5 EL Oliven\u00f6l<\/font><\/p><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Auch hier werden wieder alle Zutaten miteinander vermischt und ein runde Teigkugel geformt. Diese platzieren wir dann in einem tiefen Teller oder einer flachen Sch\u00fcssel und lassen diese noch einmal zwei Stunden gehen. Anschlie\u00dfend wird dieser erneut leicht mit Mehl best\u00e4ubt und \u00fcber Kreuz eingeschnitten. Nach dem Backen hebt sich der Schnitt besonders gut ab. Wir backen am besten wieder mit Dampf auf Stufe drei f\u00fcr ca. 40 Minuten bei 200 Grad.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
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\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
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\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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