{"id":2312,"date":"2024-03-30T13:47:32","date_gmt":"2024-03-30T13:47:32","guid":{"rendered":"https:\/\/schmackofaz.de\/?p=2312"},"modified":"2024-03-30T13:47:32","modified_gmt":"2024-03-30T13:47:32","slug":"ciabatta-mit-roggensauerteig-und-schwarzbier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/schmackofaz.de\/?p=2312","title":{"rendered":"Ciabatta mit Roggensauerteig und Schwarzbier"},"content":{"rendered":"\n

Italienische K\u00fcche und auch Brote finde ich schon sehr spannend. Die meisten italienischen Pane sind sehr leicht und mild. Hier eine Idee, um etwas mehr Geschmack und auch einmal eine andere Farbe in diesen italienischen Klassiker zu bringen.<\/p>\n\n\n\n

Wie der Roggensauerteig hergestellt wird, habe ich hier beschreiben: https:\/\/schmackofaz.de\/bierbrot-mit-roggensauerteig\/<\/a>. Anstelle des Wassers nehme ich hier zum Auffrischen auch schon abgekochtes Schwarzbier. Durch das Abkochen verhindern wir, dass Alkohol und andere Inhaltsstoffe im Bier das Aufgehen verhindern. Bei einem Ciabatta w\u00e4re dies nat\u00fcrlich fatal.<\/p>\n\n\n\n

24 Stunden vor dem eigentlichen Backen setzen wir den Vorteig (Biga) an, damit dieser ausreichend Zeit hat, das Grundger\u00fcst f\u00fcr den Teig zu entwickeln.<\/p>\n\n\n\n

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Biga<\/strong><\/p>\n\n\n\n

200 g Dinkelmehl 405<\/p>\n\n\n\n

200 g dunkles Bier (abgekocht)<\/p>\n\n\n\n

3 g Frischhefe<\/p>\n\n\n\n

1 Prise Zucker<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Die Zutaten gut verr\u00fchren und dann abgedeckt f\u00fcr 24 Stunden an einem k\u00fchlen Ort ruhen lassen.<\/p>\n\n\n\n

Am n\u00e4chsten Tag sollten f\u00fcr die Vorbereitung vier Stunden eingeplant werden, da es ja immer den Wechsel zwischen Falten und Ruhephase gibt, um dem Teig das richtige Ger\u00fcst zu geben.<\/p>\n\n\n\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

die komplette Biga<\/p>\n\n\n\n

200 g Dinkelruchmehl<\/p>\n\n\n\n

200 g Dinkeldunst<\/p>\n\n\n\n

400 g Dinkelmehl 405<\/p>\n\n\n\n

100 g Roggensauerteig<\/p>\n\n\n\n

20 g Salz<\/p>\n\n\n\n

30 g Oliven\u00f6l<\/p>\n\n\n\n

2 EL Balsamico<\/p>\n\n\n\n

500 g dunkles Bier (abgekocht)<\/p>\n\n\n\n

Am Backtag alle Komponenten zu einem weichen, fast fl\u00fcssigen Teig verarbeiten. Wie auch bei meinen anderen Ciabatta-Rezepten bekommt der Teig seine Stabilit\u00e4t durch den Reifeprozess und regelm\u00e4\u00dfiges Falten von au\u00dfen nach innen. Dazu geben wir den Teig in eine Wanne oder entsprechend gro\u00dfe Auflaufform und falten diesen alle 30 Minuten \u2013 insgesamt viermal. Dabei werdet ihr merken, dass nach jeden Faltvorgang der Teig weniger fl\u00fcssig wird und eine Struktur annimmt.<\/p>\n\n\n\n

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Anschlie\u00dfend die Masse auf eine gut bemehlte Unterlage geben und auch von oben mit ordentlich Mehl einst\u00e4uben und mit der Teigkarte in vier Laibe aufteilen. Damit die enthaltene Luft gut verteilt wird, werden die Teiglinge noch einmal vorsichtig mit den Fingern gestubst. Dabei bitte aufpassen, dass es wirklich vorsichtig passiert, damit die Luft nicht versehentlich herausgedr\u00fcckt wird.<\/p>\n\n\n\n

Noch einmal 30 Minuten ruhen lassen, dann bei 200 Grad f\u00fcr 35-40 Minuten backen.<\/p>\n\n\n\n

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