Heute beschäftigen wir uns noch einmal mit dem italienischem Luftkissen, natürlich wieder auf Dinkelbasis und mit langer Ruhezeit, diesmal aber mit einem Poolish (Vorteig). Da es bei Dinkel ja immer ganz wichtig ist, etwas Säure mit einzuarbeiten, verwenden wir hier die italienische Mutterhefe (Livietio Madre). Die Verarbeitung des recht weichen Teiges erfordert etwas Geduld und Fingerspitzengefühl. Mit etwas Übung lassen sich aber ansehnliche Ergebnisse erzielen.
Zutaten:
Poolish:
250 g Dinkelmehl 405
250 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Hauptteig:
Poolisch
400 g Dinkel 405
100 g Dinkeldunst
0,5 g Frischhefe
1 TL getrocknete italienische Mutterhefe
15 g Salz
220 g Wasser (eiskalt aus dem Kühlschrank)
Zubereitung:
Den Vorteig setzen wir ca. 24 h vor dem eigentlichen Backen an und lassen diesen entsprechend lange reifen. Am Ende der Reifezeit sollte die Oberfläche der Mischung mit reichlich Bläschen durchsetzt sein. Da dieser Teig sehr flüssig ist, benötigen wir hier noch kein schweres Gerät, ein großer Löffel als Rührmaschine reicht völlig aus.
Am Backtag werden Poolish und die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine miteinander vermischt: Wir starten mit fünf Minuten auf der kleinsten Stufe und kneten dann noch weitere fünf Minuten auf Stufe zwei. Der Teig wird wirklich sehr weich und man kann sich am Anfang kaum vorstellen diesen zu verarbeiten. Die nötige Stabilität bekommt der Teig durch den Wechsel von Falten und Ruhezeit.
Nach dem Kneten geben wir den Teig in eine entsprechend große Wanne oder Auflaufform, decken ihn ab und gönnen ihm erst einmal 40 Minuten Ruhe. Anschließend falten wir den Teig im Gefäß von außen nach innen. Dieser Ruhe-Falten-Vorgang wir dreimal wiederholt und ihr werdet merken, dass der Teig bei jeder Faltung mehr Struktur bekommt. Nach dem letzten Falten heizen wir den Backofen schon einmal auf 250°C vor, damit zum Backen die richtige Temperatur vorherrscht.
Nach der finalen Ruhezeit wird die Arbeitsplatte ordentlich bemehlt und der Teig ganz vorsichtig darauf gestürzt, anschließend auch von oben ordentlich bemehlen, dann mit einer Teigkarte die gewünschten Teigstücken abstechen und vorsichtig auf ein entsprechend bemehltes Bäckerleinen transferieren. Noch einmal abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Zum Backen geben wir die Teiglinge mit einer Pizzaschaufel für 15-20 Minuten in den Ofen. Wer hat, sollte den Dampf auf Stufe 3 stellen. Für eine besonders krosse Kruste kann der Dampf nach 10 Minuten abgestellt werden. Ich backe mit Dampf bis zum Ende, dann kann man die Brote nach dem Einfrieren noch einmal schön aufknuspern.
