Der Großteil meiner Rezepte basiert auf Dinkelmehl, da ich mich diesem irgendwie verschrieben habe. Hier mache ich aber mal eine Ausnahme und verwende das Weizenmehl Tipo 00, das hauptsächlich für die Zubereitung von Pizzateig verwendet wird.
Ihr könnt die Brötchen wahlweise mit Wasser oder auch mit abgekochtem Schwarzbier ansetzen. Die Menge der Flüssigkeit bleibt gleich, es ändert sich nur die Farbe und natürlich auch der Geschmack.
Auch beim Backen habe ich mich mit zwei Varianten versucht – klassisch im Backofen und alternativ im Airfryer.
Hier nun die Zutaten:
Vorteig:
500 g Weizenmehl Tipo 00
500 g Wasser oder abgekochtes Schwarzbier
5 g Frischhefe
½ TL Honig (bei Schwarzbier ohne Honig)
Hauptteig:
gesamter Vorteig
5 g Frischhefe
600 g Weizenmehl Tipo 00
2 TL Salz
100 g Wasser oder abgekochtes Schwarzbier
Zubereitung:
Vorteig
Die Hefe zusammen mit dem Honig im Wasser auflösen und ca. 20 Minuten ruhen lassen, anschließend das Mehl hinzugeben. Der Vorteig hat eine weiche bis flüssige Konsistenz und kann noch von Hand gerührt werden. Anschließend bekommt er eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur verordnet.
Hauptteig
Für den Hauptteig benötigen wir dann eine Küchenmaschine, mit der wir den Vorteig und die restlichen Zutaten gut miteinander vermischen. Der Teig wird nach einer Anspringphase von zwei Stunden kühl geführt und wohnt je nach Jahreszeit auf dem Balkon oder im Keller (Kühlschrank geht auch). Dort darf der Teig dann mindestens 12 Stunden ruhen und vor sich hinpupsen. Ich habe auf schon eine Teigruhe von 4 Tagen ausprobiert, die Brötchen werden dann intensiver im Geschmack.
Den Backofen nach Möglichkeit mit einem Pizzastein bestücken und auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Anschließend dann die Teiglinge auf die gewünschte Größe abstechen (ca. 80-100g). Brötchen nach Wunsch formen: Ich forme zuerst eine kleine Rolle und benutze danach ein Nudelholz mit Abstandshaltern (10mm). Die Rohlinge noch einmal mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen, danach einschneiden und noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Auch hier wieder mit einem feuchten Tuch abdecken um zu vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.
Kurz vor dem Backen entweder die Dampfstufe (drei) einschalten oder mit einer Sprühflasche Wasser in den Garraum einsprühen.
Backen im Airfryer:
Vorheizen 160°
1. Backgang: 8 Min. 160° auf Backpapier
2. Backgang: 3 Min. 180° ohne Backpapier, Brötchen auf den Kopf gedreht
3. Backgang: 3 Min. 180° wieder zurück gedreht
Durch den Luftstrom im Airfryer gehen die Brötchen schneller auf und bekommen dadurch eine andere Form. Diese Veränderung ist aber nur optisch, geschmacklich ändert sich nichts.
