Für dieses Brot verwenden wir als Flüssigkeit ausschließlich Schwarzbier, auch zum Ansetzen und Füttern des Sauerteiges. Bei einem Roggensauer ist dies auch schnell gemacht. Durch die Verwendung des Schwarzbieres, bekommt das Brot einen kräftigeren und leicht malzigen Geschmack. Ganz wichtig: das Bier immer abkochen, da der Alkohol sonst das Aufgehen des Teiges verhindern kann.
Es wird immer die gleiche Menge Mehl mit der gleichen Menge Flüssigkeit, vermischt und dann 24 Stunden stehen gelassen. Hier noch einmal die Übersicht:
- Tag: 25 g Roggenmehl + 25 g abgekochtes Schwarzbier
- Tag: 50 g Anstellgut vom Vortag + 50 g Roggenmehl + 50 g abgekochtes Schwarzbier
- Tag: 150 g Anstellgut vom Vortag + 150 g Roggenmehl + 150 abgekochtes Schwarzbier
- Tag: 200 g Anstellgut vom Vortag + 200 g Roggenmehl + 200 g abgekochtes Schwarzbier.
Nach dem 4. Tag haben wir genug Sauerteig, um mit dem Backen zu starten. Den restlichen Teig geben wir in ein Glas mit Schraubverschluss und bewahren es im Kühlschrank auf. Beim nächsten Backtag kann dieser dann nach dem oben beschriebenen Schema aufgefrischt werden.
Nun kommen wir zum eigentlichen Rezept.
550 g Anstellgut (Sauerteig)
800 g Roggenmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
500 g abgekochtes Schwarzbier
2,5 TL Salz
Zubereitung:
Die Zutaten in der Küchenmaschine (möglichst ein robustes Modell, da es ein fester und kompakter Teig ist) zu einem homogenen Teig verarbeiten. Ich gebe zum Anfang noch kein Dinkelmehl in die Rührschüssel damit es die Maschine nicht gleich so schwer hat. Dieses füge ich ganz am Ende löffelweise zu.
Wenn der Knetvorgang beendet ist, den Teig auf ein gut bemehltes Brett oder Arbeitsplatte geben und mit der Teigkarte halbieren. Die einzelnen Laibe noch einmal ordentlich bemehlen und zur weiteren Gare in Gärkörbchen geben. Darin die Teiglinge ca. 12 Stunden mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Alternativ verlegt man die Ruhephase in den Backofen und stellt eine Schüssel mit Wasser zwischen die Gärkörbchen.
Vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und dann mit Dampf auf Stufe 3 bei 205°C für 40-50 Minuten backen. Wer keinen Dampfbackofen hat, sprüht alle 15 Minuten mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Garraum.
