Das Civraxiu ist ein typisch sardisches Brot, das aus Hartweizenmehl (gemahlener Grieß) hergestellt wird. Auch heute gibt in einigen Gegenden auf Sardinien Wettbewerbe, in welchem Dorf wohl das größte Brot hergestellt wird.
Das Brot kommt mit wenigen Zutaten aus. Der Geschmack entwickelt sich durch die lange Reifezeit und langsames Backen. Aus dem Teig können auch sehr leckere Brötchen hergestellt werden – dabei verwenden wir etwas mehr Wasser im Hauptteig. Wir arbeiten hier natürlich wieder mit Dinkel und starten mit einem Vorteig, der Biga.
Die Biga:
500 g Dinkeldunst (entspricht dem gemahlenen Hartweizengrieß)
5 g Hefe (1% des Mehlgewichts)
220 g kaltes Wasser
1 TL getrocknete italienische Mutterhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, dann alle Zutaten in einer stabilen Küchenmaschine verrühren und anschließend für 18 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen. Wenn es in der Wohnung zu warm ist, empfiehlt es sich, die Ruhephase in den Keller oder ähnlich kühlem Ort zu verlagern.
Für das Brot:
die Biga
500 g Dinkeldunst
280 ml Wasser (bei dem Brötchenteig 350 ml)
20 g Meersalz
1 TL getrocknete italienische Mutterhefe
Auch hier wieder die Zutaten gut miteinander verrühren und noch einmal für zwei Stunden ruhen lassen. Den Backofen wenn möglich mit einem Pizzastein bestücken und auf 210°C vorheizen. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, vorsichtig drehen und schön rund formen. Ich „nähe“ (stitche) den Teig noch, um etwas mehr Stabilität zu bekommen. Dadurch läuft die Masse nicht so auseinander und das Brot wird etwas höher.
Für die Brötchen geben wir den Teig auch auf eine bemehlte Arbeitsplatte und ziehen diesen vorsichtig auseinander. Dann werden mit der Teigkarte Quadrate abgestochen und diagonal gestitched und vorsichtig etwas platt gedrückt.
Das Brot wird bei 210°C eine halbe Stunde gebacken und eine weitere halbe Stunde bei 190°C. Wer einen Dampfbackofen hat, stellt den Dampf auf Stufe 3, ansonsten mit einer Sprühflasche regelmäßig Wasser einsprühen. Die Brötchen backen wir bei 210°C mit Dampf auf Stufe 3 für ca. 25 Minuten, bis sie goldbraun sind.
