Das Pane di Matera oder auch Matera-Brot ist eine IGP, eine international anerkannte, geschützte, regionale Spezialität aus dem Süden Italiens. Es unterliegt diversen Vorschriften, wie z. B. der Verwendung von 100% lukanischem Grieß, einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt und der Verwendung von Tongefäßen für die Lagerung des Teiges. Da ich ja ausschließlich Dinkel verarbeite und auch kein passendes Tongefäß zur Verfügung steht, habe ich es „nach Art“ benannt, um Konflikte zu vermeiden. Die eigentliche Herstellung ist nicht besonders schwierig und selbst die Form bekommt man bei Einhaltung der einzelnen Schritte sehr gut hin.
Vorteig:
600 g Dinkeldunst
350 g Wasser
½ TL italienische Mutterhefe (getrocknet)
½ TL Honig
Eine weitere Vorschrift besagt, dass der Grieß, in unserem Fall Dinkeldunst, für eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht werden muss, um diverse Gärprozesse einzuleiten. Nach dem Einweichen werden die Zutaten miteinander vermischt und wir lassen den Teig für ca. 12 Stunden ruhen.
Hauptteig:
Vorteig
400 g Dinkeldunst
240 g Wasser
15 g Salz
200 g Livieto Madre
Am nächsten Tag werden Vorteig und die weiteren Zutaten verrührt. Der Teig wird auf zwei Gefäße aufgeteilt und es gib eine weitere Ruhezeit von vier Stunden.
Danach formen wir die Brote in diesen Schritten:
Den Teig mit den Fingerspitzen leicht eindrücken und vorsichtig zu einem Rechteck formen.
Zwei Seiten des Rechtecks aneinanderlegen, so dass eine dreieckige Spitze entsteht, dann mit der anderen Seite genauso verfahren.
Die Spitzen umklappen und in die Mitte des Teigs einpassen.
Die Mitte des Teiges mit einem Nudelholz eindrücken.
Den Teig über sich selbst falten, so dass er eine Art „Mund“ bildet.
Die genau Bedienungsanleitung gibt es im Video.
Mit einer Teigkarte oder einem Messer drei Schnitte im Abstand von einigen Zentimetern machen und den Teig auf der Arbeitsplatte andrücken, damit die Luftblasen entweichen können.
Die Brote bei 220 °C Ober- und Unterhitze 50 bis 60 Minuten backen. In den ersten 30 Minuten zweimal mit einer Sprühflasche befeuchten (wer hat, nimmt Dampf auf Stufe eins).