Dinkel-Pizza

Pizza aus Dinkelmehl mit langer und kalter Teigführung und tollem Geschmack

Dieses Rezept habe ich aus einem Weizenmehlteig abgewandelt, weil ich in meiner Küche dem Dinkelmehl den absoluten Vorrang einräume. Außerdem ist die Hefemenge reduziert und die Gehzeit deutlich verlängert, denn weniger ist mehr oder: Zu viel Hefe klaut Geschmack!

Allerdings wird mit den angegeben Mehlen eine deutlich bessere Geschmacksausbeute erreicht.

Zutaten

• 800 g Dinkelmehl TYP 405, alternativ 603
• 200 g Dinkeldunst (Dieser entspricht vom Mahlgrad ungefähr dem Hartweizengries und beschert der Pizza den knusprigen Rand, kann aber ggf. auch durch die entsprechende Menge Mehl ersetzt werden.)
• 20 g Meersalz (Ich zerkleinere es im Mörser, so vermengt es sich besser mit dem gesamtem Teig. Wer die Mühle bemühen möchte, dem wünsche ich jetzt schon eine fröhliche Sehnenscheidenentzündung.)
• 6 g Frischhefe – Mehr braucht es wirklich nicht!
• 50 g gutes Olivenöl
• 450 g Wasser (Ich starte dabei immer mit etwas weniger und arbeite mich dann zur gewünschten Konsistenz vor, da Wasser und Dinkelmehl schon Fingerspitzengefühl nötig haben.)
• ½ Teelöffel Zucker

Hier also die Zubereitung

Die meisten Rezepte fangen so an: „Das Mehl in die Schüssel geben, eine Kuhle reindrücken und die Hefe und den Zucker mit etwas lauwarmem Wasser zugeben. Zugedeckt 1/2 Stunde ruhen lassen. Das ganze von Hand eine halbe Stunde kneten …“ – Das ist nichts für mich! Ich benutze dazu schon meinen KMIX, ich will ja meine Gelenke schonen 🙂

• Das Mehl sieben, dazu benutze ich ein elektrisches Mehlsieb. Mehl und Salz geben wir dann in die Rührschüssel. Wasser, Hefe und Zucker wird in einem separaten Gefäß verrührt und bekommt dann eine halbe Stunde Ruhe!
• Nach der Ruhephase werden Mehl, Salz und „Hefewasser“ in der Maschine miteinander vermengt. Der Teig sollte nur sehr wenig kleben. Falls Wasser fehlt, dieses esslöffelweise bis zur gewünschten Konsistenz zugeben. Der Knetvorgang in der Maschine darf ruhig 15 Minuten und mehr dauern. Jetzt wird das Olivenöl dazu gegeben und der Teig noch einmal für mindestens 5 Minuten geknetet. Um das ganze Kilo Mehl mit der Maschine zu verarbeiten wird schon ein kräftiges Gerät benötigt. Falls ihr Zweifel habt, dass eure Küchenmaschine der Aufgabe gewachsen ist, dann bitte nur die halbe Menge verarbeiten.
• Den Teig lassen wir nun abgedeckt für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen und verfrachten ihn dann in den Kühlschrank. Dort darf er dann für die nächsten 2 bis 4 Tage wohnen. Je mehr Zeit wir ihm geben, je intensiver/würziger wird der Geschmack.
  Mindestens 3 Stunden vor dem Backen wird der Teig wieder auf Zimmertemperatur akklimatisiert.
• Während dieser Zeit schnippeln wir die Zutaten für den Belag oder kümmern uns um den Käse:
  Für den Käse bevorzuge ich eine Mischung aus geriebenem Emmentaler, Mozzarella und Parmesan. Emmentaler und Parmesan kaufe ich fertig gerieben abgepackt, den Parmesan kaufe ich am Stück und zerkleinere diesen in der Häckselmaschine vom Pürierstab. Wer dazu zu faul ist, nimmt geriebenen Parmesan aus der Tüte. Alternativ kann auch nur mit Mozzarella gearbeitet werden.

• Es ist also ein Teig, der wenig Arbeit aber viel Ruhezeit erfordert – danach mit würzigem Geschmack und knuspriger Krume überzeugt.
• Beim Belegen der Pizza bitte die Grundregeln einhalten: Erst die Tomatensoße, dann die Käsemischung und dann erst der Belag nach Wahl.
• Nach dem Belegen wird die Pizza dann auf höchster Stufe und nach Möglichkeit auf dem Backstein (ca. 1 Stunde vorheizen) nach Wunsch fertig gebacken. Ich transferiere die Pizza auf einer Dauerbackfolie und ziehe diese dann nach ca. 2 Minuten unter der Pizza hervor. Somit backt die Pizza dann die letzte Zeit direkt auf dem Stein und erhält dadurch zumindest einen Steinofen-Touch.

Buon appetito.