Da Brote aus Dinkelmehl immer etwas zusätzliche Säure benötigen, habe ich hier ein Rezept, bei dem im zweiten Stepp noch etwas Balsamico in Wasser aufgelöst hinzugegeben wird. Dadurch bekommt das Brot einen angenehmen würzigen Geschmack und die leichte Säure verleiht dem Brot eine ganz eigene Note. Wer mag kann diesen Teig auch sehr gut mit getrockneten Tomaten kombinieren.
Wir benötigen für den ersten Schritt:
500 g Dinkelmehl 630
500 g Dinkelvollkornmehl
500 g Dinkeldunst
730 g lauwarmes Wasser
8 g frische Hefe
2 EL Ahornsirup (alternativ 1 TL Zucker oder Honig)
20 g Salz
100 g Olivenöl
Für den zweiten Schritt:
70 ml Wasser
4 EL Balsamico, alternativ: zehn getrocknete Tomaten
Zubereitung:
Die Zutaten für den ersten Schritt mit einer kräftigen Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten und diesen dann für mindestens 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig hat anfangs eine sehr feste Konsistenz, das schadet aber nicht, da im zweiten Schritt noch einmal Flüssigkeit hinzugegeben wird.
Nach der Ruhephase kneten wir den Teig nun von Hand oder mit einer Teigkarte, bis die zuerst gebildeten Blasen wieder verschwunden sind. Dann geben wir den Balsamico zum Wasser, verrühren oder schütteln das ganze einmal durch und lassen die Flüssigkeit durch die Küchenmaschine in den Teig einkneten.
Jetzt soll der Teig noch einmal für mindestens 2 Stunden ruhen. Für die Alternative können wir in der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden.
Nach der zweiten Reifephase wird der Teig vorsichtig aus der Schüssel gehoben und in vier gleich große Portionen aufgeteilt. Dies soll mit möglichst wenig Druck geschehen, damit die Luft im Teig bleibt. Die Teiglinge werden nun vorsichtig mit der Hand in eine rechteckige Form gezogen. Für die Tomatenvariante können jetzt die getrockneten Tomatenwürfel auf den Teig gestreut werden, anschließend wird dieser zu einer Rolle verarbeitet. Jetzt verdrehen wir die Teigrolle ineinander und lassen diese nochmal eine Stunde mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen. Der Backofen wird auf 215°C vorgeheizt und die Baguettes ca. 25 Minuten mit Dampf (wer hat Stufe 3, sonst reichlich mit der Sprühflasche arbeiten) gebacken.
Wer die Baguettes später einfrieren und dann wieder aufbacken möchte, achtet darauf, dass sie nicht zu dunkel werden. Das Aufbacken kann dann bei 170°C Oberunterhitze in 15 Minuten erledigt werden. In diesem Fall muss der Ofen nicht vorgeheizt werden.
