Dieses Brot stammt aus Apulien in Süditalien und soll angeblich die apulische Antwort auf das aus Norditalien (Venetien) stammende Ciabatta sein. Im Original wird mit Hartweizenmehl gearbeitet, ich habe hier mit Dinkeldunst und Dinkelruchmehl experimentiert. Herausgekommen ist ein saftiges Landbrot, das sich auch optisch gut präsentiert. Im Gegensatz zum Ciabatta arbeiten wir hier mit einem etwas kompakteren Teig, der einfacher zu handeln ist als der flüssigere Bruder aus dem Norden.
Auch hier wird wieder mit einem Vorteig (Biga), wenig Hefe und langer, kalter Teigführung gearbeitet:
Für die Biga:
300 g Dinkeldunst
150 g Wasser
3 g frische Hefe
½ TL Honig
Für diesen Vorteig habe ich mir etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Wir werden alle Zutaten gut miteinander vermischen und dann abgedeckt mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Für das Pane:
die komplette Biga
250 g Dinkeldunst
300 g Dinkelruchmehl
60 g Livieto madre
250 g Wasser
15 g Salz
5 EL Olivenöl
Auch hier werden wieder alle Zutaten miteinander vermischt und ein runde Teigkugel geformt. Diese platzieren wir dann in einem tiefen Teller oder einer flachen Schüssel und lassen diese noch einmal zwei Stunden gehen. Anschließend wird dieser erneut leicht mit Mehl bestäubt und über Kreuz eingeschnitten. Nach dem Backen hebt sich der Schnitt besonders gut ab. Wir backen am besten wieder mit Dampf auf Stufe drei für ca. 40 Minuten bei 200 Grad.
