Bei meinem letzten Mehleinkauf bin ich über „Ruchmehl“ gestolpert und nachdem ich mir die Beschreibung durchgelesen hatte, war klar: Das muss ich haben und das erste Brot damit wird ein Ciabatta sein, das sich farblich von seinen klassischen Verwandten unterscheiden wird.
Die Besonderheiten des Ruchmehls könnt ihr bei Wikipedia nachlesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl
Auch hier arbeiten wir wieder mit einem Vorteig, der Biga, und lassen dem Teig reichlich Zeit, um sich zu entwickeln.
Für die Biga:
300 g Dinkelruchmehl
300 g Wasser
3 g frische Hefe
½ TL Zucker
Die Zutaten vermischen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Wenn sich viele kleine Bläschen gebildet haben, ist der Teig bereit für den nächsten Schritt.
Für den Hauptteig:
die Biga
500 g Dinkelruchmehl
200 g Dinkeldunst
5 g frische Hefe
6 EL Aceto Balsamico dunkel
20 g Meersalz
500 g Wasser
Am Backtag alle Komponenten zu einem weichen, fast flüssigen Teig verarbeiten. Wie auch bei meinen anderen Ciabatta-Rezepten bekommt der Teig seine Stabilität durch den Reifeprozess und regelmäßiges Falten von außen nach innen. Dazu geben wir den Teig in eine Wanne oder entsprechend große Auflaufform und falten diesen alle 30 Minuten – insgesamt viermal. Dabei werdet ihr merken, dass nach jeden Faltvorgang der Teig weniger flüssig wird und eine Struktur annimmt.
Wenn die Vorbereitungen abgeschlossen sind: bei 200 Grad mit Dampfstufe 2 für ca. 35 bis 40 Minuten backen.
Buon Appetito!