Italienische Küche und auch Brote finde ich schon sehr spannend. Die meisten italienischen Pane sind sehr leicht und mild. Hier eine Idee, um etwas mehr Geschmack und auch einmal eine andere Farbe in diesen italienischen Klassiker zu bringen.
Wie der Roggensauerteig hergestellt wird, habe ich hier beschreiben: https://schmackofaz.de/bierbrot-mit-roggensauerteig/. Anstelle des Wassers nehme ich hier zum Auffrischen auch schon abgekochtes Schwarzbier. Durch das Abkochen verhindern wir, dass Alkohol und andere Inhaltsstoffe im Bier das Aufgehen verhindern. Bei einem Ciabatta wäre dies natürlich fatal.
24 Stunden vor dem eigentlichen Backen setzen wir den Vorteig (Biga) an, damit dieser ausreichend Zeit hat, das Grundgerüst für den Teig zu entwickeln.
Biga
200 g Dinkelmehl 405
200 g dunkles Bier (abgekocht)
3 g Frischhefe
1 Prise Zucker
Die Zutaten gut verrühren und dann abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Am nächsten Tag sollten für die Vorbereitung vier Stunden eingeplant werden, da es ja immer den Wechsel zwischen Falten und Ruhephase gibt, um dem Teig das richtige Gerüst zu geben.
Hauptteig:
die komplette Biga
200 g Dinkelruchmehl
200 g Dinkeldunst
400 g Dinkelmehl 405
100 g Roggensauerteig
20 g Salz
30 g Olivenöl
2 EL Balsamico
500 g dunkles Bier (abgekocht)
Am Backtag alle Komponenten zu einem weichen, fast flüssigen Teig verarbeiten. Wie auch bei meinen anderen Ciabatta-Rezepten bekommt der Teig seine Stabilität durch den Reifeprozess und regelmäßiges Falten von außen nach innen. Dazu geben wir den Teig in eine Wanne oder entsprechend große Auflaufform und falten diesen alle 30 Minuten – insgesamt viermal. Dabei werdet ihr merken, dass nach jeden Faltvorgang der Teig weniger flüssig wird und eine Struktur annimmt.
Anschließend die Masse auf eine gut bemehlte Unterlage geben und auch von oben mit ordentlich Mehl einstäuben und mit der Teigkarte in vier Laibe aufteilen. Damit die enthaltene Luft gut verteilt wird, werden die Teiglinge noch einmal vorsichtig mit den Fingern gestubst. Dabei bitte aufpassen, dass es wirklich vorsichtig passiert, damit die Luft nicht versehentlich herausgedrückt wird.
Noch einmal 30 Minuten ruhen lassen, dann bei 200 Grad für 35-40 Minuten backen.
