Eine Variation mit Dinkelmehl
Der Ursprung dieser sardischen Spezialität kommt aus der Zeit als die Schafhirten noch lange Zeit unterwegs waren. Für diese langen Wanderungen benötigten sie ein haltbares nahrhaftes Brot. Durch das doppelte Backen entsteht eine Art Knäckebrot. Die Zubereitung benötigt etwas Zeit und Übung, außerdem hilft dabei ein heißer Backofen und Pizzasteine .
Vorteig – Zutaten und Zubereitung
- 200 g Dinkeldunst
- 400 g Dinkelmehl 405
- 6 g frische Hefe
- 400 g Wasser
Der Vorteig wird am besten am Vorabend angesetzt, damit er über Nacht reifen kann. Dazu werden alle Zutaten gut miteinander vermischt. Die Schüssel wird dann über Nacht gut abgedeckt stehen gelassen.
Brotteig – Zutaten und Zubereitung
- Vorteig
- 200 g Dinkelmehl 405
- 200 g Dinkeldunst
- 10 g Salz
- 20 g frische Hefe
- 100 g Wasser
Die Zutaten und der Vorteig werden mit der Küchenmaschine gut miteinander verknetet – dann zehn Minuten ruhen lassen. Anschließend auf ein bemehltes Brett oder die Arbeitsfläche bringen und eine ungefähr 10 cm dicke Rolle daraus formen.
Davon werden Teigstücke zu je 100 g abgestochen und zu gleichmäßigen Kugeln geformt. Die Teigkugeln müssen noch mindestens eine Stunde ruhen. Dazu lege ich diese gut bemehlt wahlweise in einem Topf oder ein ähnliches Gefäß. Damit der Teig schön feucht und geschmeidig bleibt, decke ich das Gefäß mit einem feuchten Tuch ab.
Nachdem die Teigkugeln ihr Volumen fast verdoppelt haben, werden diese zu flachen Fladen mit ca. 2 mm Dicke verarbeitet. Ich benutze dazu ein Nudelholz mit Abstandshaltern. Die ausgerollten Fladen werden in Bäckerleinen übereinander gestapelt. Dieser Stapel hat dann auch noch einmal 1 Stunde Ruhezeit. Nach der Ruhezeit wird der Stapel einmal auf den Kopf gedreht, so das der zuerst ausgerollte Fladen wieder oben liegt.
Nun beginnt die Herstellung der „Airbags“. Dazu ist der Backofen auf maximale Temperatur, mindestens jedoch 250°C, vorgeheizt, optimal wird auf Pizzastein gebacken. Mit den Pizzaschieber werden die Teigfladen in den heißen Ofen bugsiert, sobald sich auf der Oberseite die ersten Blasen bilden wird der Fladen gewendet. Ich verwende zum Backen ein Dampfbackofen und habe die Dampfzugabe dabei auf maximal gestellt. Wer über diese Annehmlichkeiten nicht verfügt, kann sich auch mit einer Sprühflasche behelfen. Wenn die Airbags aufgegangen sind, werden diese zum Auskühlen auf ein Brett gelegt.
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Nachdem alle Fladen zu Airbags verarbeitet sind, werden die Fladen mit einem scharfen Messer aufgeschnitten. Nun kann man entscheiden, welche Variante man herstellen möchte. Ich bestreiche die Hälften vor dem zweiten Backen noch mit Olivenöl. Dadurch wird das Brot noch einmal besonders lecker. Beim zweiten Durchgang werden die Scheiben dann knusprig gebacken. Dabei muss man darauf achten, dass diese nicht zu dunkel werden.
