Culurgiones – Ravioli aus der Ogliastra
Kennengelernt haben wir diese leckeren Teigtaschen schon bei unserem ersten Sardinienurlaub in der Ogliastra. Seitdem habe ich immer wieder geübt, um ein optisch ansprechendes Ergebnis zu erhalten. Nudelteig, Zusammensetzung der Kartoffelmasse und richtige Dosierung der Minze waren kein Problem. Die Erzeugung der „Naht“, das wichtigste optische Merkmal, stellten mich vor eine echte Herausforderung. Meine ersten selbstgemachten Culurgiones waren geschmacklich sehr gut, optisch aber eine Katastrophe. Für Nachkocher deshalb die Empfehlung: immer wieder üben und den Spaß an der Sache behalten. Irgendwann platzt der Knoten und ihr bekommt schöne Ergebnisse.
Im Originalrezept wird natürlich Hartweizengrieß verwendet. Ich habe mein Rezept natürlich für Dinkeldunst, dem entsprechenden Pendant dazu, umgebaut.
Zutaten:
für den Pastateig:
300 g Dinkeldunst
ca. 130 g Wasser
½ TL Salz
für die Füllung:
350 g Kartoffeln
250 g Pecorino Sardo + noch etwas für das Servieren
5 Stiele frische Minze
Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten – das dauert etwas. Wenn ihr merkt, dass sich der Teig nicht richtig verbinden möchte, esslöffelweise Wasser hinzugeben bis die Konsistenz passt. Anschließend kommt der Teig für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.
In dieser Zeit bereiten wir die Füllung vor. Pellkartoffeln kochen, den Pecorino reiben und die Minzblätter klein hacken. Die Kartoffeln nach dem Kochen und Schälen mit einer Kartoffelpresse oder der „Flotten Lotte“ pürieren, den geriebenen Pecorino und die Minze hinzugeben und die Masse gut durchkneten. Aus der Mischung werden kleine Röllchen, ca. 8 Gramm, geformt – diese werden die Füllung der Teigtaschen.
Der Pastateig wird mit der Nudelmaschine auf Stufe 4 von 9 ausgerollt – bitte nicht zu dünn, sonst gibt es Schwierigkeiten beim Nähen. Anschließend werden Rundlinge mit ca. 8 cm Durchmesser ausgestanzt und entsprechend gefüllt „genäht“ – wie in diesem Video.
Für die Soße mache ich es mir einfach und greife auf passierte Tomaten zurück. Diese habe ich mit Pfeffer und Salz gewürzt und etwas eingekocht. Zum Abschluss noch etwas Basilikum einrühren – fertig.
Für die Zubereitung der Culurgiones einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigtaschen mit der Schaumkelle hineingeben. Die Hitze reduzieren und gelegentlich vorsichtig umrühren, damit die Culurgiones nicht am Boden festkleben. Wenn diese oben schwimmen, mit der Schaumkelle auf den Teller transferieren, mit einem kleinen Klecks Tomatensoße garnieren und mit etwas Pecorino bestreuen.
Buon apetito!