Heute kümmern wir uns um einen italienischen Klassiker: die Ciabatta – natürlich auch auf Dinkelbasis. Auch das ist wieder ein Teig mit langer Teigführung, wenig Hefe und wenig Arbeit. Nach dem Anrühren des Teiges und zwei Stunden „Anspringen“ bei Zimmertemperatur, zieht er für 24-48 Stunden in den Kühlschrank. Bei kaltem Wetter kann der Teig auch gut im Keller wohnen und den Platz im Kühli einsparen. Alle 12 Stunden wird der Teig mit einem großen Holz(löffel) von außen nach innen gefaltet, das heißt, vom Schüsselrand zur Schüsselmitte. Dadurch bekommt der eigentlich weiche Teig eine gute Struktur und lässt sich recht gut formen und transportieren. Durch die die lange Teigführung bekommt die Ciabatta einen sehr ausgereiften Geschmack mit fruchtigen Aromen.
Diese Zutaten brauchen wir:
- 900 g Dinkelmehl Typ 405 (Wer das nicht hat, nimmt 630.)
- 100 g Dinkeldunst (hier alternativ auch 630)
- 700 g Wasser (Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, ggf. einfach anpassen.)
- 50 g gutes Olivenöl (Ich bevorzuge eine fruchtige Note.)
- 10 g Salz (Ich nehme am liebsten grobes Salz, das ich im Mörser zerstoße.)
- 5 g Hefe – nicht mehr!
- 1 Prise Zucker
Die Zubereitung noch einmal Schritt für Schritt:
Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig 20 Min gehen lassen, dann den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 Min gehen lassen.
Das Falten noch zweimal wiederholen, bevor der Teig 24-48 Stunden im Kühlschrank gehen muss. Nach etwa 12 und 24 Stunden den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.
Am Backtag den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Genauso vorsichtig zu einem Rechteck formen und dieses mit einer Teigkarte vierteln und jedes Viertel langsam in die Länge ziehen. Dabei muss der Teig sehr sachte behandelt werden, damit die Luftblasen erhalten bleiben.
Auf einem gut bemehltes Bäckerleinen („Toile à couche“) für 45 Min gehen lassen – die Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Leinentuch abgedeckt.
Nun wird die Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.
Mit Dampf für 35 Min backen.
