Das Pagnotta ist ein Brot aus der Region Abruzzen, es hat eine knusprige, dicke Kruste und eine feste Krume.
Zutaten:
500 g Dinkelmehl 405
300 g Dinkeldunst
200 g Dinkelvollkorngrieß
3 EL Olivenöl
10 g Meersalz
6 g getrocknete Mutterhefe
500 ml Wasser
Zubereitung:
Auch bei diesem Brot arbeiten wir wieder mit einem Vorteig, den wir mindestens 12 Stunden vorher ansetzen. Dazu werden drei Gramm der getrockneten Mutterhefe in 300 ml Wasser aufgelöst und anschließend mit den 500 g Mehl verknetet. Danach abgedeckt 12-24 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit werden weitere 3 g getrocknete Mutterhefe in den noch verbleibenden 200 ml Wasser aufgelöst. Anschließend die restlichen Zutaten zusammen mit dem Vorteig und dem Wasser vermischen. Ihr benötigt dazu eine robuste Küchenmaschine, da ein sehr fester Teig entsteht. Den Teig auf ca. 1,5 cm Dicke ausrollen und entsprechend der Anleitung wieder falten, zum Schluss dann rund formen. Durch das Falten bekommt ihr eine Struktur in den Teig, wodurch er ein stabiles Gerüst erhält und während der anschließenden 2 Stunden Ruhephase nicht zusammenfällt, sondern schön aufgeht.
Da dieser Teig sehr stabil ist, eignet er sich besonders gut für lustige Schnitzereien.
Gebacken wird dann mit Ober- und Unterhitze bei 190°C für ca. 55-60 Minuten.
