Variante aus der Ogliastra mit Pecorino und Minze
Diese kleinen „Kartoffelküchlein“ sind wohl auf der ganzen Insel verbreitet. Die hier vorgestellte Variante mit Pecorino ist im östlichen Teil der Insel also der Ogliastra beheimatet. Gefunden habe ich das Rezept in der Sammlung sardischer Rezepte, die ich mir im letzten Urlaub gegönnt hatte: „Cibo identitario della Sardegna. Edizione integrale della ricerca“ von Alessandra Guigoni.
Da ich ausschließlich Dinkelmehl verarbeite, habe ich das Rezept entsprechend angepasst.
Zutaten für den Teig:
200 g Dinkelmehl 405 (alternativ geht auch 630)
200 g Dinkeldunst
8 g frische Hefe
10 g Salz
225 ml Wasser
½ TL Zucker
Zutaten für die Füllung:
600 g Kartoffeln
150 g Pecorino (möglichst Sardo)
1 Knoblauchzehe
1 Stiel frische Minze (ca. 20 Blätter)
50 g gutes Olivenöl
½ TL Salz (abhängig vom Salzgehalt des Käses)
Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine gut verkneten. Der Teig soll elastisch sein, aber nur ganz wenig kleben. Die Masse dann abgedeckt mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
In der Zwischenzeit können wir uns dann ganz in Ruhe um die Füllung kümmern:
Die Kartoffeln mit Schale kochen. Dadurch bleibt einfach mehr Geschmack erhalten und die Schale entfernt sich zum größten Teil im Laufe der weiteren Verarbeitung wie von selbst. Nach dem Kochen die Erdäpfel kurz mit dem Stampfer bearbeiten und danach durch die Kartoffelpresse geben. Anschließend den Pecorino reiben, Knoblauch und Minze fein hacken. Das Olivenöl zur Kartoffel-Käsemischung geben und alles gut durchkneten. Nun darf das erste Mal gekostet werden und, wenn nötig, wird noch etwas Salz hinzugegeben.
Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. vier bis sechs Millimeter Dicke ausrollen und Rundlinge mit ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Diese dann mit einem Esslöffel der Kartoffelmasse befüllen und sechs bis 8 Spitzen formen. Die fertig geformten „Törtchen“ mit einem feuchten Tuch abgedeckt noch einmal 60 Minuten ruhen lassen. Anschließend bei ca. 200° Ober- und Unterhitze backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Die angegebene Menge ist ausreichend als Hauptgericht für 3-4 Personen. Für eine Vorspeise empfehle ich eine kleine Ausstechform, sonst ist die Portion einfach zu mächtig.
