Die meisten Brötchenteige basieren ja auf der Verwendung von frischer Hefe. Bei diesem Rezept ist es aber mal ganz anders. Hier arbeiten wir mit zwei Sorten Sauerteig, dadurch können wir ohne Hefe geschmackvolle und lockere Brötchen herstellen.
Wir verwenden den einfach herzustellenden Roggensauerteig, dazu kommt dann noch der anspruchsvollere Livieto Madre. Die Anleitungen zur Herstellung sind hier: Roaggensauerteig + Livieto Madre.
Als Alternative zum selbst angesetzten Livieto kann man auch getrocknete italienische Mutterhefe verwenden, die man hier bestellen kann.
Die Zutaten:
80 g Roggensauerteig
80 g Livieto Madre
500 g Roggenmehl
250 g Dinkelmehl 630
250 g Dinkelvollkornmehl
1,5 TL Salz
650 g Wasser
Bei diesem Rezept arbeiten wir nur mit einem Hauptteig und dementsprechend werden alle Zutaten auf einen Rutsch zu einem weichen Teig verknetet. Ich habe mit einer Ruhephase von 24 Stunden gearbeitet und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend, vermutlich schaden 48 Stunden auch nicht.
Teige mit Roggen sind ja immer etwas klebrig und dieser macht dabei keine Ausnahme, deshalb muss immer ausreichend bemehlt werden – also schon eine etwas staubige Angelegenheit.
Nach der Garzeit wird der Teig mit ausreichend Mehl zu einer Rolle geformt, von der stechen wir die Teiglinge von ca. 90 Gramm ab. Diese werden dann je nach Wunsch in eine runde oder längliche Form gebracht, dürfen sich von der Verformung noch einmal eine Stunde unter einem feuchten Tuch erholen.
Danach werden die zukünftigen Brötchen in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen verfrachtet und für ca. 25 Minuten gebacken.
Viel Spaß beim Nachmachen!