Für dieses Brot müssen wir zuerst den Sauerteig züchten. Bei Roggen ist dies nicht sonderlich kompliziert: Es wird immer die gleiche Menge Mehl mit der gleichen Menge Flüssigkeit vermischt und dann 24 Stunden stehen gelassen. Ab Tag 3 setzt sich dann die Flüssigkeit aus ½ Wasser und ½ Bier zusammen. Hier noch einmal die Übersicht:
- Tag: 25 g Roggenmehl + 25 g Wasser
- Tag: 50 g Anstellgut vom Vortag + 50 g Roggenmehl + 50 g Wasser
- Tag: 50 g Anstellgut vom Vortag + 50 g Roggenmehl + 25 g Wasser + 25 g Bier (das übrige Anstellgut wird einfach entsorgt)
- Tag: 150 g Anstellgut vom Vortag + 150 g Roggenmehl + 75 g Wasser + 75 g Bier
Nach dem 4. Tag haben wir genug Sauerteig, um mit dem Backen zu starten. Den restlichen Teig geben wir in ein Glas mit Schraubverschluss und bewahren es im Kühlschrank auf. Beim nächsten Backtag kann dieser dann nach dem oben beschriebenen Schema aufgefrischt werden.
Nun kommen wir zum eigentlichen Rezept:
350 g Anstellgut (Sauerteig)
500 g Roggenvollkornmehl
200 g Dinkelmehl 405, alternativ 630
200 g Wasser
200 g Bier
1,5 TL Salz
Zubereitung:
Die Zutaten in der Küchenmaschine (möglichst ein robustes Modell, da es ein fester und kompakter Teig ist) zu einem homogenen Teig verarbeiten, auf ein gut bemehltes Brett oder Arbeitsplatte geben und mit der Teigkarte halbieren. Die einzelnen Laibe noch einmal ordentlich bemehlen und zur weiteren Gare in ein Gärkörbchen geben. Darin die Teiglinge noch einmal ca. 12 Stunden mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und dann mit Dampf auf Stufe drei bei 205 Grad für 40-50 Minuten backen.
